In de Normandie in Frankrijk en in Engeland wordt veel appelcider gedronken. Het is niet te vegelijken met de mousserende appelwijn zoals wij die soms in Nederland tegenkomen. Deze is mierzoet en smaakt als een kinderdrankje. Ook is het geen fruitbier, maar gemaakt van alleen maar appels. De redactie van deze website werd in het artikel “ciderbier” aanvankelijk op het verkeerde been gezet doordat cider verkocht wordt in ‘blikjes van een halve liter’ en dan lijkt het veel op bier. Als bier vermomde cider, dus.

Als ik naar Engeland ga dan verheug ik me iedere keer weer op het drinken van een pint cider in de lokale pub. Ik ben niet zo dol op het gewone Engelse ale. Voor mij te bitter en te hoppig. Cider. Begin juli ben ik op voor een zeekayak vakantie op Jersey geweest. En ook daar hebben ze van die lekkere cider. Jersey is één van de kanaaleilanden met een lange traditie van het maken van cider. Het is de populaire drank van de gewone man vanaf de 16e eeuw.

Proeven

Verschil cider en bier

Bereiding van cider

Het maken van cider begint met het verbouwen van appels in een boomgaard. Traditionele ciderbrouwers hadden hun eigen boomgaard met verschillende appels. Op Jersey zijn boeren vanaf de 16e eeuw begonnen om op grote schaal appels te verbouwen. Dit proces kwam op gang door de meenten op te delen en om te zetten in privaat land. Op z’n Engels heeft dat proces “enclosure”. Het eiland veranderde daardoor sterk van uiterlijk. Als je op Jersey rondloopt ervaar je ook de lettelijke betekenis van enclosure. Alle weilanden en boomgaarden zijn met hagen omheind. Je loopt over holle wegen met grote hagen aan weerszijden. De aanleg van boomgaarden nam in de 17e eeuw nam zo’n vlucht dat er een wet moest worden ingevoerd dat er geen nieuwe boomgaarden meer mochten worden aangelegd. De ciderappels verdrongen graan als belangrijkste gewas. De cider en de appelbrandewijn werden op grote schaal naar het buitenland geëxporteerd. In de 19e eeuw kwam hier verandering en de ciderappel werd verdrongen door tomaten en aanrdappelen als belangrijkste gewassen. De eens zo belangrijke ciderindustrie zakte in.

Veel van de oude ciderappels van Jersey zijn verdwenen. In 1983 waren er nog maar acht boomgaarden over van boeren die voornamelijk voor eigen consumptie cider maakten. Tijdens de grote storm van 1987 waren bijna alle Jersey-ciderappelbomern gesneuveld. Tegenwoordig wordt door de overheid een special programma uitgevoerd om de oude ciderappels terug te kweken en de kennis van het verbouwen van ciderappels en het brouwen van cider te behouden. Op Jersey zijn twaalf oude appelrassen bewaard gebleven. De National trust of Jersey beheert een van de boomgaarden waar oude Jersey ciderappels opnieuw worden gekweekt. Er zijn weer enkele nieuwe bedrijven die op Jersey commercieel cider maken.

Zoals al gezegd cider wordt gemaakt van appels. Niet iedere appel levert goede cider op. Voor cider worden ciderappels gebruikt. Er zijn vier ciderappelsoorten:

• Zoete appels met een hoog suiker gehalte, laag in tanine en zuur. Ze zorgen voor het alcoholpercentage (Gris Caplyi, Belles filles, Douce Dames, Gros Romeni, Petit France ) ;
• Scherp, hoog in zuurgehalte, weinig tanine en suiker. Ze geven de smaak aan de cider. (C””tard, Rouoget);
• Bitterzoet, zowel hoog suikergehalte als tanine. (Vert Capplyi, Tetart);
• Bitterscherp, zowel hoog zuurgehalte als tanine.

In afbeelding 1 worden de appels gedefinieerd. Het geheim van een goede appelcider is het gebruik van meerdere appelsoorten in de juiste verhouding. Een mengverhouding van een Franse cidermaker is: 40% zoet, 10% scherp en 50% bitere appels. (Cider makers FAQ)

Afbeelding 1

Bron: Cider makers FAQ

Persen van appels De appels worden geplukt en dan opgeslagen om na te rijpen. Vervolgens worden de appels in een cidermolen geplet. Vroeger bestond de cidermolen uit twee stenen met een gat erin.

Spierkracht, waterkracht of paardekracht zetten de zaak in beweging. De appelpulp of pommage wordt dan naar de ciderpers gebracht.

Au Mangni d'Sanmathès - at Samarès Manor à Bouôlé - at Bouley Bay

In het volgende stadium wordt de appelpulp in lagen opgestapeld gescheiden door een jute of sisaldoek. De appelpulp wordt onder verschillende drukniveau’s gebracht totdat er geen vocht meer uit komt en er een dikke koek ontstaat. Deze wordt gebroken en nogmaal geperst. De ciderpers heeft veel weg van een olijfpers.

Country life museum

Er zijn twee manieren voor het fermenteren. De eerste methode is de traditionele methode. Het vocht wordt opgeslagen in een houten vat. Het vat wordt open gelaten en de appels worden dus blootgesteld aan de lucht. De natuurlijke gisten uit de lucht zullen er voor zorgen dat het appelsap begint de gisten na twee dagen. Het vat wordt wel afgedekt met een doek om verontreinigingen te vermijden. Het gistingsproces kan vele weken duren. Als het gistingsproces is voltooid wordt de cider overgeheveld naar een ander vat. De cider kan narijpen en de resterende suikers worden omgezet in CO2. De cider kan dan ook gebotteld worden met wat extra suiker en wat champagnegist. Hierdoor ontstaat voldoende koolzuur in de fles. De Engelsen houden echter meer van cider zonder “prik”.

Bij de tweede methode, de commerciële methode, wordt zwaveldioxide toegevoegd om alle bacteriën en natuurlijke gisten te doden. Het appelsap wordt vervolgens met een gistmengsel gemengd om het gistproces op te wekken, Na het fermenteren laat men de de cider een tijd rusten en centrifugeert hem dan om de gistrestanten te verwijderen. De cider wordt opgeslagen voor 12 maanden en meestal vermengt men deze met oude cider om een ‘constante’ smaak te kunnen garanderen. De cider wordt dan gepasteuriseerd en kunstmatig met koolzuur onder druk gebracht.

De fermentatie vindt meestal plaats bij een temperatuur van 4-16 graden Celcius. Dit is niet de optimale temperatuur voor het vergisten, maar het voordeel is dat veel van de smaakstoffen in de cider blijven. Het is daarom van belang om tijdens het fermentatieproces de temperatuur van het vat te reguleren.

Pompette, Applebrandy en andere ciderprodukten

Op Jersey produceert het bedrijf ‘La Mare vineyards en destillery’ weer cider voor de markt. De cider heet Pompette en wordt in de winkels op Jersey verkocht. Het is een cider met hoog alcoholpercentage (8%), oranje van kleur en heeft een fris en scherp fruitig aroma. Ook produceren ze een traditionele cider met een lager alcoholpercentage van 6.5%

Cider kan ook verder verwerkt worden tot een eau de vie door haar te destilleren. De calvados uit Normandie is de bekenste appelbrandewijn. Calvados krijgt zijn typische smaak door haar lang te laten rijpen in eiken vaten. Een goede calvados moet ten minste twee à drie jaar gerijpt hebben. Sommige calvados worden pas na 25 jaar gedronken. ‘La Mare vineyards en destillery’ produceert vanaf 1993 haar eigen apple brandy. Deze brandy wordt gestookt in een koperen ketel waar honderd jaar geleden al calvados in gestookt werd. De cider wordt twee keer gedestilleerd om een alcoholpercentage van 70% te verkrijgen. De brandy wordt voor een paar jaar opgeslagen in de kelder in eiken vaten en dan versneden met water om een drinkbare brandy te verkrijgen.

La Mare maakt nog ander produkten van cider en de apple brandy waaronder jams, jellys en een cream likeur. Hieronder is ook de traditionele black butter van jersey. Black butter is een appelstroop gemaakt van cider, appels en zoethout. De appels werden traditioneel gedurende zo’n twee dagen gekookt totdat ze sterk waren ingedikt.

Black butter

Ingredienten
4 kg appels, zoete
2 liter cider
1 Citroen, geperst
1 pond suiker
Stuk zoethout
All spice
Kruidnagels
Kaneel

Bereiding

1. Maak de appels schoon, schil ze en verwijder de klokhuizen. Snij de appels in stukken.
2. Breng ondertussen de cider aan de kook en kook de cider totdat deze begint te geleren. Doe de appels erbij. Kook de appels twee uur lang open laag vuur totdat de appels voor de helft zijn geslonken. Druk de appels door een zeef.
3. Voeg bij de ‘appelmoes’ de suiker, het citroensap en het zoethout. Kook de ‘appelmoes’totdat hij de juiste consistentie heeft. Blijf goed roeren en zorg dat het mengsel niet aanbrand. Voeg dan de specerijen toe en laat het mengsel nog tien minuten doorkoken.

Bron: BBC

Andere ciderproducten zijn ciderazijn en cidermustard. De cidermustard kan worden gemaakt van mosterd, appelciderazijn, suiker en een ei.

Gebruik van cider

Een ander keer zal ik wat uitgebreider bij de culinaire historie van cider stil staan. Cider kan ook gemaakt worden van peren en andere vruchten. Cider van peren wordt perry genoemd. Dit oude recept voor Snoek in perencidersaus uit 1300 wil ik jullie niet onthouden. Dit recept komt uit het kookmanuscript “Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes”,

• Rooster de snoek.
• Breng ondertussen de perencider aan de kook, voeg er fijne kruiden bij en broodkruimels.
• Voeg bij deze saus nog wat goede visbouillon en leg de vis in de saus.

( Medieval Cookery).

Er valt nog veel te ontdekken rond de culinaire historie van cider.

Peter Bell - Juli 2007