"Ze zien er zo verleidelijk uit, de diepblauwe pruimen van de Sleedoorn, maar wat valt het tegen als je zo'n vrucht nietsvermoedend in je mond steekt. Zuur en vooral wrang, dat is de allesoverheersende smaak. Zo wrang dat alles in je mond samentrekt en ruw en stroef aanvoelt. Niet zo vreemd dat een van de volksnamen voor dit gewas 'trekkebek' is."

Rob van Hoeden van www.plantaardigheden.nl, een site over oude planten en kruiden heeft gelijk. Het is me een zure en wrange bes. Consumptie direct van de struik is dan ook niet aan te raden. De wrangheid komt vooral door de grote hoeveelheid looizuren die in de pruimen zitten.Toch kan de sleepruim goed gebruikt worden in de keuken. Hij wordt gebruikt voor likeuren, wijn en jams.

In dit artikel zal ik wat achtergronden geven over de sleedoornplant en het gebruik ervan in de keuken door de eeuwen heen. Ik besluit met een aantal oude en nieuwe recepten voor sleepruimen.

• De Plant
  • Teelt
  • Voorkomen
• Herkomst
• Culinair gebruik
  • Sleedoorn door de eeuwen heen
  • Vermelding gebruik sleepruimen
  • Ingemaakte pruimen
  • Sleedoornwijn en likeuren
• Sleedoorn brandewijn recepten
  • Sleedoorn brandewijn
  • Sleedoorndrupje
  • Pacharan
  • Belgische sleedoornlikeuren
  • Schlehe-schnaps
  • Sleedoornsinasappel-likeur
• Niet alcoholische sleedoornsappen
  • Sleedoornbloemen siroop
  • Sleedoorn Diksap
• Sleedoornjams en geleis
  • Sleedoorngelei of -siroop
  • Sleedoornjam
  • Rozenbottel/Sleedoornjam
  • Sleepruimenmousse
  • Sleedoorn-bramentaartvulling
  • Sleedoorn-wijnjam
  • Sleepruimen op siroop
• Hartige sleedoorn recepten
  • Sleedoorn in azijn
  • Sleepruimen-chutney
  • Pikante Sleepruimen
  • Sleedoornazijn
  • Sleepruimen in pekel
• Sleepruimen als nagerecht en gebak
  • Sleepruimenmousse
  • Crème Bavarois met sleedoornsaus
  • Sleedoornyoghurt
• Tot slot

De Plant

De Sleedoorn, ook wel "zwarte doorn", is een inheemse plant. Het is een dichtvertakkende heester die twee tot zes meter hoog kan worden. Sleedoorn is goed bestand tegen droogte, warmte en kalkhoudende grond. Ze heeft wel graag een goed gedraineerde bodem. Ten opzichte van zijn familieleden kent de sleedoorn een zeer langzame groei van bloem tot vrucht. Hij is een van de eerste bloeiers na de winter. "Zeer vroeg in het voorjaar, als de winter nog niet echt is weggetrokken (maart-april), zie je de witte bloesem van de Sleedoorn als reuzen- sneeuwvlokken op de takken liggen". De bloemen geven een heerlijke amandelgeur af. De bloemen in groeien vaak in groepen. Ze hebben vijf bloemblaadjes en veel meeldraden. De bladeren zijn ovaal met gezaagde randen. De onderkant van het blad is behaard.

Vanaf augustus zijn er vruchten. De vruchten zijn klein (1.5 cm) en hebben een pit. Ze verkleuren langzaam van groen naar blauw tot blauwzwart. Het duurt toch nog lang voordat de vruchten rijp zijn. Pas diep in de herftst als de eerste nachtvorst over de vruchten heen is gegaan wordt de laatste stap tot rijping gezet. Dan komt er een wittig waslaagje over de vrucht heen en dan begint hij er appetijtelijk uit te zien. De vruchten hebben een grote pit. Het beste is om de sleepruimen te plukken voordat ze ineenschrompelen en voordat de vogels de struik hebben leeg gegeten. Dus niet altijd wachten op de eerste nachtvorst, want die kan in Nederland lang op zich laten wachten. Een nachtje in de diepvries doet ook al wonderen.

De vruchten bevatten veel tannine, tot 20 mg vitamine C per 100 g, pro-vitamine A, suikers, organische zuren, mineralen (Ca, K, Mg) en het glycoside amygdaline. In grote hoeveelheden is amygdaline schadelijk, want het is giftig. De hoeveelheid in deze vruchten is echter onschadelijk voor de mens.

De sleedoorn kruist zich makkelijk met de kriekpruim. De kruisingen hebben veel verwantschap met de huidige gecultiveerde pruimen. Er zijn een groot aantal tussenvormen bekend. "Ze worden vaak samengevat onder de term 'grootvruchtige sleedoorn' (Pr. spinosa var. macroearpa Walir. of Pr. fruticans Whe). Kenmerkend zijn vaak grote, wrange vruchten, maar ook exemplaren met sleedoornblad-type in combinatie met zoete of wat rins smakende vruchten komen voor. Kenmerkend zijn vaak grote, wrange vruchten, maar ook exemplaren met sleedoornblad-type in combinatie met zoete of wat rins smakende vruchten komen voor." (Woldring, NPV, 1993)

Teelt

Vegatief kan de plant voortgeplant worden door afleggen, splitsen van zachte tot halfzachte stengels met een voet. Splitsen van de plant kan het best gedaan worden in de rustperiode van de plant. Afleggen kan in het voorjaar. De zachte stengels kunnen in koude kas vanaf het begin van de zomer, de halfzachte pas in juli-augustus. Plaats beide in een koude kas.

Voorkomen

Soms komt een sleedoornstruik ook voor midden in een weiland. De sleedoorn biedt een uitstekende plek voor jonge eiken om op te groeien. De doorns beschermen de jonge boompjes voor de grote grazers. Veelal als er een eik midden in een weiland staat heeft hij zijn leven te danken aan de sleedoorn.

Herkomst

De betekenis van sleedoorn voor de mens is oud. Bij het opgraven van nederzettingen uit de neolithische paalbouwtijd vond men al sleedoornpitten. Arabieren, Grieken, Romeinen en de mensen van de Middeleeuwen gebruikten de bloemen en bessen van de sleedoorn als genees- en voedingsstof. Met behulp van het ingedikte vruchtensap werd buikloop bestreden. Ook in Nederland worden in enkele nederzettingen grote hoeveelheden stenen (pitten) van pruim en aanverwante soorten als sleedoorn, kers en morel aangetroffen.

De oude Germanen kenden de beschermende werking van de sleedoorn al: samen met de meidoorn vormde de sleedoorn de eerste tuinheggen, die appelbomen en kruiden tegen vraat beschermden. Uit het Indogermaanse woord "gher" = ontstond overigens "ghortos", dat vertaald kan worden met "het omslotene, omheinde, geslotene". De naam 'tuin' ('Garten') is dus afkomstig van de naam van het hek of de heg, een gevlochten hek of de beschermende heg die aansluitend op de huismuren een stuk land omsloot.

Op sommige plaatsen werden ook betoverende, afwerende en voorspellende krachten aan de sleedoorn toegeschreven. In de nacht van St. Lucia legde men vroeger sleedoorntwijgen in het wierookvat. Ook in de Walpurgisnacht werden ze samen met jeneverbes en wijnruit gebruikt om te roken. De boeren konden twee regels aflezen uit de sleedoornbloesem: "Is de sleedoorn wit als sneeuw (Schnee), is 't tijd, de gerst te zaaien (säe)".

"Hoe vroeger in april de sleedoorn bloeit, des te vroeger voor Jakobi de oogst gloeit."

Culinair gebruik

De vruchten zijn scherp van smaak. De wrange smaak verdwijnt door de nachtvorst of door ze een nachtje in een diepvries te leggen. De recepten die ik op Internet heb weten te vinden zijn in te delen naar vier toepassingen: sleedoorn-brandewijn, ingemaakte zoete en pikante sleedoornpuree en sleedoorn in combinatie met chocolade.

Sleedoorn door de eeuwen heen

Het eten van fruit werd in de Middeleeuwen niet aangeraden. In een uittreksel van het zuid Duitse kookboek "Kochbuch des Meister Eberard" (rond 1400) geeft de schrijver Avicenna aan dat groen fruit zoals pruimen en sleedoorn bessen weliswaar goed is voor hardwerkende mensen maar te veel gal bevat. Het verwarmt de maag en maakt het bloed waterig en rottend. Mensen die vele en diverse soorten fruit eten krijgen hevige koortsen. In de middeleeuwen werd het voedsel ingedeeld volgens de oude Griekse leer van de vier lichaamsappen. Voor een goede gemoedstoestand moet er evenwicht bestaan tussen de vier lichaamssappen. De lichaamsappen zijn bloed, slijm, gele en zwarte gal.

Ondanks de waarschuwing over gal komen pruimen regelmatig voor in middeleeuwse recepten.

In oude kookboeken worden niet altijd de sleepruimen genoemd. Wel zijn er vaak recepten van kriek, kers, (damascas-) pruimen. Slechts in twee recepten was er directe verwijzing naar sleepruimen. Dodoens plaatst in zijn Cruijdebock de sleepruimen onder de wilde pruimen. Het is zeer aannemelijk dat in de vele recepten waarin pruimen genoemd worden veelal de gecultiveerde pruimen bedoeld worden. De recepten hebben betrekking op het inmaken van pruimen (zoet/zuur), of het bereiden van wijn en sterke drank. Daarnaast worden pruimen gebruikt in vlees, vis en gevogelte gerechten en taarten.

In het Lexicon der Kochkunst uit 1890 wordt een indeling gemaakt naar sleedoornbrandewijn en sleepruimen inmaken (zout of zuur). Terugkijkend zou men kunnen zeggen dat recepten uit eerder kookboeken met dezelfde toepassingen ook gebruikt werden (hadden kunnen worden) voor sleepruimen. Het is dan mede gelet op de resultaten van eerder in dit artikel genoemde opgravingen ook niet uitgesloten dat het plukken en eten van (wilde) sleepruimen een zeer lange geschiedenis heeft.

Vermelding gebruik sleepruimen

"Eine kluge spise von pflumen Man sol nemen kriechen also so sie zitig sin und tu die in einen erinen hafen und giuz dor uf win oder wazzer, daz si wol zukinen und lazze si sieden und zustozze sie denne, daz die kern iht brechen. und slahe die durch ein sip und einen sniten schoenes brotes dar zu und honie und laz ez zugen und tu daz dor zu und win oder wazzer und giuzze ez zu dem muse mit truckem gestozzeme krute. also maht du auch wol machen kyrsenmus oder spinlinge mus."

Een ander oude vermelding van sleepruimen wordt gegeven in het Italiaanse manuscript "Libro di cucina/ Libro per cuoco" uit 1400. Sleepruimen worden genoemd in het recept "Hen with sumac good and perfect". De gekookte kippen worden op smaak gebracht met sumac en sloe (sleedoorn).

Ingemaakte pruimen

In de good Housewife's Jewell uit 1598 worden de pruimen gekookt in wijn en bij een tonggerecht als smaakmaker gevoegd. In het recept "to make a tarte of prunes" wordt vermeld hoe pruimen in wijn gemaakt moet worden. Aan de wijn worden suiker (honing of rietsuiker) en de specerijen gember en kaneel toegevoegd.

In de keuken van de late middeleeuwen (Jansen-sieben/Winter 1989) wordt in een 16^e eeuws recept voor zalm verwezen naar pruimen in Ypocras. Yprocras is wijn - waarschijnlijk vernoemd naar Hypocrates, - die aangezoet is met honing en specerijen. (gember, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, wite peper en kummel). Ypocras was een in de middel- eeuwen een zeer populaire drank.

Het recept voor een pruimentaart komt in A proper new booke of cookery uit 1650 terug waarbij de pruimenmousse gemengd wordt met vier eierdooiers en dan gebakken wordt.

In een kookboek uit 1609 staat een recept voor kerspuimenjam (Pruymen van Damasch). Voor suiker werd of rietsuiker of honing gebruikt. De jam werd klaargemaakt in potten die in het vuur gezet werden.

Een bijzondere manier van inmaken is het pekelen van sleepruimen. In de tijd van de Verenigde Oostindische Compagnie was het pekelen van sleepruimen net zoals olijven een gangbaar gebruik. In Frankrijk komt dit gebruik nu nog voor. (Facciola. S. Cornucopia - A Source Book of Edible Plants). Het resultaat is een delicate zoetzure pruim die zo gegeten kan worden of door salades of andere gerechten gebruikt kan worden. Het pekelen van fruit en groente was in de 18^e eeuw een van de conserveertechnieken. Olijven en sleepruimen hebben met elkaar gemeen dat ze beide direct van de boom niet te eten zijn. Als je ooit een olijf van de boom geplukt en in je mond gestopt hebt dan zou trekkebek ook een goede benaming voor een olijf kunnen zijn. Toevoeging van zout schijnt de gebruikelijke manier te zijn voor het uitlogen van de bitterheid. Helaas zijn er daarover geen recepten te vinden.

Sleedoornwijn en likeuren

In Europa was men pas aan het eind van de middeleeuwen in staat om uit wijn sterke drank te maken. De introductie van de destilleertechniek in Europa wordt toegeschreven aan de Arabieren.

Deze distillaten hadden een medicinale achtergrond en kregen hun eerste grote verspreiding tijdens de pestepidemieën die in de Middeleeuwen Europa teisterden.

De oudste geschreven bron voor het destilleren in de Nederlanden dateert uit 1352. Een zekere Jan Aalder beschrijft daarin hoe 'echte brandewijn' gemaakt moet worden. Sterke drank was eerst een medicijn en langzamerhand een genotsmiddel. De prijs was in het begin vrij hoog. Totdat in de 17^e eeuw ontdekt werd dat uit koren en bieten alcohol "gestookt" kon worden. De ontdekking van jenever wordt toegeschreven aan medicus Franciscus de le Boë Sylvius maar dit is niet met zekerheid te zeggen.

Door de donkere kleur van de sleedoornwijn werd deze in Engeland gebruikt om portwijn te vervalsen. In de 17^e eeuw werd port zeer populair in Engeland. In Portugal ontdekte men dat het toevoegen van brandewijn aan lokaal geproduceerde wijn een goede manier was om wijn te conserveren voor lange scheepsreizen. De credits voor de eerste Port komt toe aan het klooster in Lamego, die in 1675 een drinkbare tafelport maakte.

De sloegin of sleedoornjenever is dan ook waarschijnlijk in de 18^e eeuw ontstaan. Daarentegen kan sleedoorn brandewijn al eerder bekend zijn.

De huidige recepten voor sleedoorn brandewijn verschillen wat betreft de sterke drank die gebruikt is. Dit kan jenever, gin, brandewijn, wodka of rum zijn. In een Duits recept voor schlehe- schnaps wordt een mengsel gebruikt van gin en sherry.

Ook worden in sommige van de huidige sleedoornlikeuren extra smaakmakers gebruikt. Voornamelijk wordt kaneel en kruidnagel gebruikt maar soms wordt er ook nog gember aan toegevoegd. In een modern recept voor sloegin wordt amandelessence toegevoegd om de blauwzuursmaak van de sleepruimen te vergroten.

Er valt wat voor te zeggen dat sleedoorn brandewijn is ontstaan uit "pruimen in Ypocras". Met de verfijning van de keuken is vanaf de 16^e eeuw het gebruik van veel kruiden waar de Middeleeuwen bekend om stonden Dit zou zich ook vertaald kunnen hebben naar de verschillende gezondheidsdrankjes.

Sleedoorn brandewijn recepten

Sleedoorn brandewijn

Dit is een oud Duits recept afkomstig uit de Lexicon der Kochkunst uit 1890

Ingrediënten
1 liter sleedoorn
1 liter water
1 kg fijne suiker
80 ml brandewijn of cognac

Bereidingswijze
Breng het water aan de kook en giet het over de gewassen sleepruimen.Laat de sleepruimen staan voor vijf dagen. Roer wel de sleepruimen dagelijks regelmatig om.

Los de suiker op in de vloeistof en doe de brandewijn of goede cognac erbij. Zet de sleedoornwijn voor een jaar weg in een vat. Giet de sleedoornwijn in flessen en laat hem nog een jaar liggen voordat men hem gebruikt.

Bron: Lexicon der Kochkunst, 1890

Sleedoorndrupje

Ingrediënten
1/2 kg sleedoornbessen
350 g fijne suiker
1/4 liter water
1 1/2 liter jenever of brandewijn.

Bereidingswijze
Pluk de vruchten na de eerste vorst of zet ze een dag of twee in de diepvries. Je wast de vruchtjes, doorprikt ze met een stopnaald en kookt de suiker met het water tot siroop. Je laat de siroop helemaal afkoelen en roert er dan de brandewijn doorheen. Je doet de sleedoornbessen in bokalen en giet er de gesuikerde brandewijn over. Je laat de drank op een warme plek staan en schudt er geregeld eens mee. Wacht ten minste tot Kerstmis alvorens het heerlijke vocht aan de lippen te brengen. Zet de brandewijn of jenever eerst goed koud om er ten volle van te genieten.

Bron: Danielle Houbrechts

Pacharan

Ook bij de Basken worden sleepruimen gebruikt om een lekkere likeur van te maken. Naast de sleepruimen worden nog een aantal andere smaakmakers toegevoegd: vanille, gember, kaneel en steranijs.

Ingrediënten
1 liter jenever 28%
500 gr sleepruimen
0,5 kg suiker
1 kaneelstok
1 vanillestok
4 kruidnagels
1 stukje gember
en een weinig steranijs.

Bereidingswijze
De sleepruimen worden goed gewassen en doorprikt met een stopnaald. Alle vaste elementen in een neteldoek in de jenever ongeveer 6 weken laten trekken. Overhevelen in een schone fles, enkel de sleedoorn in de likeur laten.

Belgische sleedoornlikeuren

Twee Belgische recepten voor sleedoornlikeur; In de eerste wordt wodka gebruikt in plaats van jenever. In het tweede recept wordt wijn gebruikt in plaats van sterke drank.

Ingrediënten
0,5 kg sleedoorn
1 fles wodka 40 perc
1 kaneelpijpje
1 vanillestokje

Bereidingswijze
Was de sleepruimen grondig. Doe alle ingrediënten in een fles en zet de fles op een warme plaats. Schud regelmatig de fles Na ongeveer 2 maanden afzeven en naar eigen smaak eventueel bijzoeten met invertsuiker

In een ander recept worden naast deze ingrediënten ook nog citroen, anijs, kaneel en kruidnagel gebruikt. In plaats van de suiker wordt honing gebruikt. De alcoholbron is wodka.

Ingrediënten
0,5 kg sleedoorn
30 cc alcohol 90%
goede rode wijn
35 cc invertsuiker

Was de bessen goed en voeg bij de sleepruimen de alcohol en voeg hierbij zoveel rode wijn tot de bessen onderstaan. Laat de likeur 2 maanden trekken op een warme plaats en schud regelmatig. Na 2 maanden afzeven door neteldoek. Het sap laten uitklaren in de fles. Na 2 à 3 weken overhevelen in een andere fles. Dan ongeveer 35cc invertsuiker toevoegen. Naar eigen smaak kan extra alcohol worden toegevoegd.

Schlehe-schnaps

In dit Duits recept wordt rietsuiker als zoetstof gebruikt en gin en sherry als alcoholbron.

Ingrediënten
225 g sleepruimen
100 g rietsuiker
0.5 l gin
0.5 l droge sherry of brandy

Bereidingswijze
Was de sleepruimen goed en prik ze met een vork. Stop de sleepruimen in een donkere fles en voeg de suiker en de alcohol toe. Zet de fles op een warme plaats voor drie maanden weg. Schud de fles regelmatig. Verwijder de vruchten en doe de likeur in een andere fles en zet deze voor nog zo'n zes maanden weg.

Sleedoornsinasappel-likeur

Ingrediënten
650 g sleepruimen
1 fles rode wijn
1 fles jenever (of wodka)
1 sinasappel (onbehandeld)
1 kaneelsokje
kruidnagels
200 g witte kandijsuiker (of naar smaak)

Bereidingswijze
Maak de sleepruimen schoon en kneus ze. Was en schil de sinaasappel en snij de schil in grove stukken. Doe de sleepruimen met sinaasappelschil, kandij, kruidnagels, kaneel en sterke drank in een 1-liter fles met een brede hals of in grote glazen met deksel. Laat 2 dagen bij kamertemperatuur staan en schud zo nu en dan voorzichtig door elkaar. Zet daarna nog ca. 1 week in de koelkast. Giet alles door een zeef en vul de likeur in een mooie fles. Bewaar in de koelkast.

Niet alcoholische sleedoornsappen

Sleedoornbloemen siroop

Ingrediënten
250 gram bloemen
450 gram suiker
0,5 liter water

Bereidingswijze
Pluk de bloemen vroeg in de ochtend. Laat ze in koud water even opwellen en breng ze dan zachtjes net aan de kook. Haal de bloemen uit het water en laat ze uitdruipen. Druk het laatste water zachtjes uit de bloemen. Voeg deze vloeistof terug bij het kookwater. Voeg de suiker toe en kook de vloeistof in tot de juiste consistentie.

Sleedoorn Diksap

Ingrediënten
2 kilo sleepruimen
2 kilo peren
1 kaneelstokje
1 kruidnagel gemalen

Bereidingswijze
De sleepruimen wassen en met de gehalveerde peren voor zo'n 60 minuten in een Steamjuicer om het sap te ontrekken. Een steamjuicer is een ideaal apparaat om sap uit fruit te halen. Daarna het sap in een pan gieten en het sap verder voor zo'n twee-drie uren laten indampen. Het sap daarna in voorverwarmde en steriele flessen gieten.

Sleedoornjams en geleis

Sleedoorngelei of -siroop

Ingrediënten
2 kg sleepruimen
1 liter water
0.5 kg suiker
bindmiddel

Bereidingswijze
Pluk 2 kg sleedoornvruchten en was ze. Giet er 1l water op en laat zachtjes tot aan de kook komen. Doe alles door een neteldoek. Doe 0,5 kg suiker bij 1l sap.

Doe er een bindmiddel bij (in de handel zijn verschillende merken te koop). Volg de instructies op de verpakking. Als je enkel de suiker toevoegt zonder bindmiddel heb je siroop.

Bron: Danielle Houbrechts

Sleedoornjam

In dit Duits recept wordt een zure appel bij de sleepruimen gedaan. De zoetzure Goudrenetten passen goed bij sleepruimen. In een ander recept worden in plaats van appels peren gebruikt. Hierdoor wordt de smaak zachter en zoeter.

Ingrediënten
2.5 kg sleedoorn pruimen
2 kg suiker
500 g appel (Goudrenette)

Bereidingswijze
Wel de sleepruimen een nacht in heet water. Giet ze daarna af. Rasp de appels en voeg deze bij de sleepruimen. Breng het mengsel aan de kook en voeg de suiker toe. Damp de jam in tot de gewenste dikte

Variatie

In plaats van appel kan men ook peren gebruiken. Op de site www.koken.nl staat hiervoor een recept. De verhouding sleepruimen, peer en suiker is wat anders dan in dit recept. Zij gebruiken de helft suiker omdat ze geleisuiker gebruiken. Voor de smaak kan men citroenschil of sinasappelschil toevoegen tijdens de bereiding.

Rozenbottel/Sleedoornjam

Ingrediënten
150 g rozenbottel zonder pitjes
300 g sleedoorn
250 ml duindoornsap
1 kg geleisuiker

Bereidingswijze
De vruchten goed wassen en deze 8 uur laten weken in het duindoornsap. Verhit het sap au bain marie en wrijf het daarna door een zeef. Verhit de massa in een in een pan met de geleisuiker en kook deze in tot een marmelade. Stop de jam in steriele potjes.

Sleepruimenmousse

Ingrediënten
500 gram sleepruimen
500 gram ontpitte Pruimen (diepgekoeld )
0.5 l druivensap
1 theelepel kaneel
kruidnagels
1 kg geleisuiker

Bereidingswijze De sleepruimen, pruimen en het druivensap opkoken. Kook ze door onder voortdurend roeren op een laag vuurtje voor tien á vijftien minuten. Druk het mengsel door een fijne zeef. Kook de puree samen met de specerijen en de geleisuiker op. Damp de vloeistof in tot de gewenste consistentie.

Sleedoorn-bramentaartvulling

Dit recept komt uit het kookboek "Ein Poet am Herd, Herbst in der Kueche". De combinatie tussen de pruimen zoetzuur en de bramen, zoet en bosachtig, is verrassend

Ingrediënten
1 kilo sleepruimen
1 kilo bramen
2 kilo suiker
2 citroenen sap
1 vanillestokje

Bereidingswijze
De sleepruimen goed wassen en samen met de bramen en de andere ingrediënten aan de kook brengen. Laat dit mengsel op groot vuur voor zo'n 40 tot 50 minuten doorkoken. Schuim zo af en toe de pan af. Zeef het mengsel en kook het nogmaals nog even op. Gebruik het direct of giet het mengsel in steriele en voorverwarmde jampotten.

Sleedoorn-wijnjam

Ingrediënten
1 kg sleepruimen
1/8 liter water
2x 1/4 liter zoete witte wijn
375 g basterdsuiker

Was de sleepruimen goed en zet ze een nacht lang in koud water. Giet ze af en kook ze gaar in 1/7 liter witte wijn. Druk de pruimen door een zeef. Kook het daarna weer op met 0.25 liter wijn en de suiker. Damp de vloeistof in tot de goede consistentie.

Sleepruimen op siroop

Ingrediënten
0.5 kg suiker
0.5 kg sleepruimen
kaneelstokje
kruidnagels

Bereidingswijze
Was de sleepruimen goed en doe ze in een schaal. Maak van de suiker een dunne siroop en giet deze over de sleedoornpruimen. Zet de sleedoornpruimen op een warme plaats weg voor 24uur.

Giet het sap er vanaf en kook het op. Verwijder de schuim en voeg de sleepruimen toe Laat de sleepruimen enige tijd in de warme siroop op wellen Giet ze weer over in een pot en sluit deze af.

De volgende dagen wordt dit ritueel herhaald. Voor de smaak wordt de kaneel en de kruidnagels meegekookt.

Bron: Lexicon der Kochkunst, 1890

Hartige sleedoorn recepten

Sleedoorn in azijn

Ingrediënten
1.5 kg sleepruimen
0.5 liter bierazijn
750 g suiker
4 gram kaneel
4 gram kruidnagels

Bereidingswijze
Pluk de sleepruimen als de eerste vorst er overheen is gegaan (of zet de sleepruimen voor een nacht in de diepvries). Kook de sleepruimen evenzo met koud water. En laat ze uitdruipen. Voeg de azijn, suiker en de sleepruimen bij elkaar en kook het op. Schuim het af en voeg de kaneel en kruidnagel toe en kook het nogmaals even op. Haal de sleepruimen er uit en damp de vloeistof wat in. Laat het afkoelen en giet het koud over de sleepruimen. Zet de sleepruimen weg. Herhaal dit de komende acht dagen. Bron: Lexicon der Kochkunst , 1890

Sleepruimen-chutney

Ingrediënten
1 kilo sleepruimen, ontpit
250 gram rozijnen
100 gram uien
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel zout
piment gemalen
100 g honing
10 g gember
1 eetlepel koriander

Bereidingswijze
Laat de rozijnen een paar uur wellen in heet water. Fruit de uien in de olijfolie. Voeg hierbij de ontpitte sleepruimen. Kook het sleepruimen/uienmengsel op een laag vuur tot een groot deel van het vocht is verdampt. Voeg daarna de smaakmakers en de honing toe.

Bron: Francois Couplan, Wildpflanzen für die Küche

Pikante Sleepruimen

Dit is een Hongaars recept voor pikante sleepruimen

Ingrediënten
1 kg sleepruimen
750 g suiker
2 dl water
6 dl appelwijn
6 kruidnagels
3 eetlepels mosterdzaad

De sleepruimen wassen en laten drogen. Stop ze daarna voor een nacht in de diepvries

Karmelieter de suiker in een pan. Blus de suiker af met het water en de azijn en breng de vloeistof aan de kook. Kook de vloeistof zo lang dat de suiker is opgelost. Voeg dan de sleepruimen en de specerijen toe en breng het geheel weer aan de kook. Laat het even doorkoken en vul de voorverwarmde en steriele glazen met het sleepruimenmengsel. De sleedoornen zijn te gebruiken na 2 maanden.

Sleedoornazijn

Het volgende recept is gebaseerd op de verwerking van olijven.

Ingrediënten
1 kg sleedoornpruimen

Bereidingswijze
Was de sleepruimen goed. Kneus ze en doe ze in een aardewerken pot of in glas. Laat ze ongeveer voor een week gisten Pers het sap uit de bessen en zeef het door een doek. Doe de vloeistof in een fles.

Bron: eetbare planten, bloemen en zaden uit de vrije natuur

Sleepruimen in pekel

Het volgende recept is gebaseerd op recepten voor de verwerking van olijven.

Ingrediënten
2 kg sleepruimen
2 liter water
200 g soda
420 g zout
6 liter water

Bereidingswijze
Doe de sleepruimen in een container zet ze onder water voor 48 uur (niet langer) met een soda oplossing. Gebruik een stuk schoon hout om de sleepruimen onder water te houden. Voor de sodaoplossing: gebruik 100 g soda per liter water. Giet na 48 uur het soda water af en zet de sleepruimen weer onder met gewoon water. Vervang het water tweemaal per dag en doe dit voor minstens een week (totdat alle soda verwijderd is).

Vervolgens: zet de sleepruimen voor een week onder water met een zoutoplossing van 50 g zout per liter water. Giet na een week het water af. Daarna worden de sleepruimen weer voor nog een week in zwaardere zoutoplossing gezet van 80 g zout per liter. Giet na een week het water af.

Tenslotte worden de sleepuimen in weckglazen gestopt in een zout oplossing van 80 g per liter water. Hiervoor worden de weckglazen in kokend water gezet en gevuld met de sleepruimen. Breng de zoutoplossing aan de kook en voeg deze aan de sleepruimen toe. Na het afkoelen zorgen de rubberen ringen ervoor dat het glas luchtdicht afgesloten wordt. De sleepruimen zijn na een paar maanden goed.

Opmerkingen
De soda wordt in het begin gebruikt om alle insecten en bacteriën te doden. Er zijn nog al wat variaties op dit recept bij de verwerking van olijven. In sommige recepten wordt de olijf eerst geprikt of gekneusd. Hierdoor kan de zoutoplossing beter doordringen in de olijf. Andere recepten gaan uit van een sterkere zoutoplossing op het eind van 1 deel zout op 12 delen water tot 5 delen water. Wat het beste past bij de sleepruimen zal met wat experimenten achterhaald moeten worden. Als de wrangheid is verdwenen zou het zoutmengsel ook vervangen kunnen worden door een mengsel van zout, azijn en olie eventueel met wat kruiden..

Sleepruimen als nagerecht en gebak

Sleepruimenmousse

Ingrediënten
1 dl water
1/4 theelepel kaneel
5 eetlepels perendiksap
2 dl stijf geklopte slagroom
200 g sleepruimen
1 eetlepel kirsch
1 blaadje gelatine
600 g peren, geschild in schijfjes

Bereidingswijze
De vruchten met water, perendiksap en de kaneel aan de kook brengen. Op een laag vuur 10 minuten laten intrekken. De vruchten door een zeef drukken en laten afkoelen. De in koud water geweekte gelatine met de kirsch oplossen en bij de vruchtenpuree voegen. Tenslotte wordt de slagroom er voorzichtig doorheen geroerd. Spatel de mousse in dessertglazen. De mousse laten opstijven voor zo'n 2 à 3 uur in schaaltjes in de koelkast. Garneer ze met de perenschijfjes voor het opdienen.

Bron: Oskar Marti, Ein Pöt am Herd, Herbst in der Küche 1994

Ingrediënten
300 gram sleedoornjam
150 gram fijne suiker
200 gram witte chocolade
100 ml slagroom
50 gram boter
250 gram poedersuiker
60 lichtbittere holle chocoladekogels
400 gram halfbittere chocolade

Bereidingswijze
De sleedoornjam met de suiker onder constant roeren op laag vuur laten inkoken tot de helft. Koel het daarna helemaal af De witte chocolade grof hakken en au bain marie laten smelten. Kook de slagroom op. Deze met de gesmolten chocolade goed vermengen. Sla de gesmolten boter met 185 gram van de poedersuiker schuimig.Vermeng dit met de chocoladecreme en de sleedoornpuree. Zet het in de koelkast voor 30 minuten om op te stijven.

Haal de sleedoornchocoladecrème uit de koelkast en stop deze in een spuitzak. Vul daarmee de chocolade kogels. Zet ze dan voor 2 uur weer in de koelkast.

Smelt 1/4 van de halfbittere chocolade en doe deze in een papieren spuitzak. Versluit hiermee de truffels. Zet de truffels weer in de koelkast. Dit maal voor een uur.

Smelt de resterende chocolade. Doop de truffels in de chocolade. Laat ze goed afdruipen en rol ze dan door de poedersuiker. Wanneer de chocolade hard is geworden kunnen de truffels opgepakt en in een schaal gedaan worden. Schud de schaal voorzichtig om de overtollige poedersuiker van de truffels af te schudden.

Crème Bavarois met sleedoornsaus

Ingrediënten
125 g melk
75 g suiker
3 eigeel
125 g geklopte slagroom
1 vanillestokje
3 vellen gelatine

Voor de sleedoornsaus:
300 g sleedoornjam
100 g suiker
50 g tarwezetmeel
chocolade confiture

Bereidingswijze
De melk met de vanille aan de kook brengen. Klop het eigeel met de suiker schuimig. Voeg het eischuim bij de hete melk. Verwarm het nog even tot de melk begint te binden. Laat het niet koken. Haal de pan van het vuur en roer de in koud water geweekte gelatine er door heen. Giet de vla over in een schaal en laat de vla afkoelen tot kamertemperatuur. Vouw er dan de slagroom door heen. Spatel de bavarois in dessertschaaltjes en zet ze voor vier uur koud.

Kook de sleedoornjam met de suiker op en bind de vloeisof met het tarwezetmeel. Koel de sleedoornsaus af.

Smelt de chocolade au bain marie.

Garneer het dessert met sleedoornsaus en chocoladesaus.

Bron:Le Meridien Parkhotel Frankfurt

Sleedoornyoghurt

Ingrediënten
150 g sleepruimen
300 g appel, geschild in schijven
420 g pompoen, geschild
2 dl water
4 eetlepels Löwenzahn honing
theelepel vanille suiker
60 g eetlepels walnoten
60 g havervlokken
2 dl yoghurt

Bereidingswijze
De sleepruimen, appel, pompoen in het water met de honing opkoken en 15 minuten zachtjes laten doorkoken. Giet dan het mengsel door een fijne zeef.

Laten afkoelen en vermengen met de yoghurt en de vanillesuiker. Zet het in de koelkast. Voor het serveren garneren met geroosterde havervlokken en de walnoten

Tot slot

Voor eventuele aanvullingen en reacties kunt u mij bereiken op onderstaand emailadres.

Peter Bell

Utrecht 2006

pbellutrecht@yahoo.com